面條最近有點煩，老有人說它不安全。

這不，近日，某知名品牌的掛面也中招了。

而在此前，有一段網(wǎng)傳視頻，拍攝者把買來的面條拉得又細又長，便質疑面條里摻了膠水。上海辟謠平臺經(jīng)過求證發(fā)現(xiàn)，這些視頻都是謠言。

此前網(wǎng)傳視頻GIF圖

一波剛平，一波又起。不久之后，網(wǎng)上又流傳這樣一段視頻：拍攝者把生面條放到水中反復揉搓清洗，最后留下一團黏糊糊的膠狀物。拍攝者由此判斷，這團黏糊糊的膠狀物，是塑化劑或者某種工業(yè)膠，人吃多了會得病。

網(wǎng)傳視頻截圖

這些都是真的嗎？解放日報·上觀新聞記者決定用實驗來驗證。

第一步，記者先取0.5千克正規(guī)渠道買來的面粉，加入適量水和少許食鹽，并揉成光滑面團。

第二步，蓋上保鮮膜和濕布醒面40分鐘，醒完后繼續(xù)揉捏數(shù)分鐘。

第三步，找一個稍大的水盆，倒入半盆冷水，將面團放入后揉搓?？梢钥吹剑枥锏乃较丛桨?，面團也在逐漸變小，直到基本沒法洗出白色的水為止。最后，剩下一小團膠狀物，幾乎與網(wǎng)傳視頻中的剩下的膠狀物一模一樣。

水洗面團之后留下的究竟是什么呢？面筋！對！就是我們平常吃的面筋！

國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鐘凱在一篇文章中指出，將面團、面條放在水里反復搓洗，剩下來的黏黏的東西是面筋，也就是面粉中的蛋白質，它是面條筋道的秘密所在。

鐘凱解釋，面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成復雜網(wǎng)絡結構。可以將面條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。蛋白質是面條的骨架，其含量和結構的細微差異，賦予面粉不同的加工性能。

事實上，網(wǎng)上有很多“DIY面筋”的教程，用的都是這個方法。網(wǎng)傳視頻拍攝者洗出的不就是面筋嗎？

鐘凱指出，網(wǎng)傳視頻中面條加塑化劑是假的，但在面條里加膠倒是挺普遍的。他解釋，這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學名增稠劑，也叫可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。合理地在面條里“注膠”，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、淀粉和脂質，提高面條的韌性。并且，它們還能吸附大量水分，讓面條的口感也更有彈性、更爽滑。

另外，“火燒法”錯在哪兒，就不多贅述了。面粉是可燃物，這可是常識哦。視頻拍攝者讓人們上超市也用打火機辨真假，敢問你居心何在？

小知識：面筋、烤麩相同嗎？

面筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。

烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，蛋白質含量高，也含有鈣、磷與鐵。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意