查證者：趙力超 |華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)教授；陳浩霖｜華南農(nóng)業(yè)大學(xué)

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俗話說：“三月八，吃椿芽”。三月的雨季前，正是吃香椿最好的時(shí)期。香椿搭配上雞蛋，也讓人們感受到那種難以言表的春天味道。

但是有不少朋友聽聞香椿中含有亞硝酸鹽，就認(rèn)為香椿具有致癌性，這是真的嗎？?

事實(shí)上，正常地食用香椿并不足以中毒甚至引起癌癥。香椿炒雞蛋當(dāng)然是能吃的！

香椿有哪些營養(yǎng)？

香椿，別名椿甜樹、椿芽等，它是多年生落葉喬木，是楝科楝屬中以嫩莖葉供食的栽培種，素有“樹上青菜”之稱[1]。

早在漢朝，香椿，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。

香椿不僅有營養(yǎng)，而且營養(yǎng)是比較全面和均衡的。

據(jù)實(shí)驗(yàn)測定[2]，每100克鮮嫩芽葉中含蛋白質(zhì)9.8g，脂肪0.8g，糖類7.2g，粗纖維2.78g，維生素方面主要以B族維生素、維生素C（每100g含有56mg）的含量居多。礦物質(zhì)方面，鈣、磷、鉀的含量居多。

香椿含有人體必需氨基酸種類多，其中谷氨酸和天冬氨酸含量占總量最多，它們與食物當(dāng)中的氯化鈉相互作用，具有健腦、降血壓、食物提鮮的作用。

除此之外，香椿當(dāng)中含有如黃酮、皂甙、萜類、黃烷醇衍生物等多種生物活性成分，也使得香椿具有一定的醫(yī)療保健作用。

既然營養(yǎng)這么全面，為什么還會(huì)有致癌的說法呢？

食用香椿會(huì)致癌？無須擔(dān)心

不少朋友在討論某種食物是否會(huì)致癌的時(shí)候，都會(huì)有一個(gè)誤區(qū)：食物里面有亞硝酸鹽就會(huì)致癌！

不可否認(rèn)的是，亞硝酸鹽在人體內(nèi)代謝過程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些致癌的亞硝胺類物質(zhì)。

但是，請注意！僅僅依靠亞硝酸鹽的存在就對其定性的話實(shí)在是不可取。

因?yàn)橄跛猁}和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的土壤及水中，還有一些亞硝酸鹽是植物在生長過程當(dāng)中通過吸收土壤中的氮元素轉(zhuǎn)化而成的，如甜菜、菠菜、芹菜等等。

許多蔬菜在種植過程當(dāng)中多多少少會(huì)積累一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽并不是香椿獨(dú)有的。

香椿整個(gè)生長周期亞硝酸鹽的含量變化約在1.475~2.778μg/g 之間。一般新鮮蔬菜當(dāng)中的亞硝酸鹽含量均低于1.268μg/g[5]，看起來香椿的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜多。

不過，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定亞硝酸鹽每日允許量為0.13mg/kg(體重) 。

簡單來說，一個(gè)60kg的成年人每天允許攝入的亞硝酸鹽的含量為7.8mg，換算過來，如果要想“中毒”，他得吃3kg的香椿。每天吃這么多香椿，怕是要被撐死了……

除此之外，香椿當(dāng)中的維生素C含量也是比較高的，有研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)維生素C無論在體內(nèi)還是體外都是阻斷N-亞硝基化合物形成的很好的阻斷劑，且維生素C與亞硝酸鹽的摩爾比為 2:1 時(shí)，阻斷率為 100%[6]。

雖然說香椿當(dāng)中的亞硝酸鹽含量會(huì)比一般的蔬菜要稍高，但是也還是能正常食用的。

香椿怎么吃更健康？

如果實(shí)在是想吃香椿，又擔(dān)心其中的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量，那么可以在烹飪時(shí)將其放到沸水中汆燙1分鐘，不僅可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，增強(qiáng)安全性，還能更好地保存香椿的綠色，吃起來還是春意盎然的感覺。

另外就是在選購香椿的時(shí)候要選新鮮的香椿，如果已經(jīng)看到葉子發(fā)黃，就盡量不要去吃了，因?yàn)樗?dāng)中的亞硝酸鹽含量比嫩芽的高。

總之，香椿當(dāng)中的亞硝酸鹽含量雖然略高，但是正常地食用并不足以使人體中毒甚至引起癌癥。香椿炒雞蛋，如此清香健康的一道菜，當(dāng)然是能吃的。

參考文獻(xiàn)

[1]應(yīng)芳卿,劉宗立.香椿的營養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療保健作用[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào),2007(09):84+156.

[2]鄧勇.香椿加工適性研究[J].食品科學(xué),1994(08):31-33.

[3]張勝珍.嫩芽長度及其部位對香椿營養(yǎng)成分及亞硝酸鹽含量的影響[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(07):174-176.

[4]楊玉珍,彭方仁,曹一達(dá).不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J].食品科學(xué),2007(06):48-51.

[5]邱賀媛,曾憲鋒.不同生長發(fā)育階段幾種野菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C的含量[J].食品科學(xué),2005(08):324-326.

[6]SIDNEY S,MIRVISH LAWRENCE W, et al. Ascorbate-nitrite pos-sible means of blocking the formation of carcinogenic N-nit compounds[J]. Science, 1972, 177: 65-68.

圖片來源：123rf