查證者：云無心 | 食品工程博士

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一提起二氧化硫，大家就會想到化工廠的白煙。食品中的二氧化硫，也總是與“不法商家”“非法濫用”“三無作坊”“毒食”等用語配套使用。許多媒體在報道時，也總是說“專家表示，二氧化硫會導致惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難，甚至危及生命”，有時候還會加上“長期食用可能致癌”。

但是，實際上，二氧化硫在世界各國都是廣泛的食品添加劑。

二氧化硫具有多種功能

它具有還原性，能夠把一些色素物質(zhì)漂白，也能夠抑制多酚物質(zhì)的氧化褐變從而“護色”。比如葡萄酒中含有豐富的多酚，如果沒有抗氧化劑，就容易被氧化從而顏色變深，風味也會發(fā)生變化。

二氧化硫也具有一定的殺菌能力，可以作為防腐劑使用。比如葡萄榨完汁，就需要防腐劑來避免雜菌生長。而發(fā)酵到需要的程度，又需要殺死酵母菌終止發(fā)酵，從而保留一定量的糖。而在干果、干蔬菜、調(diào)料粉等食物的制作中，二氧化硫處理是重要的防腐手段。

這種“一身多藝”的能力是比較難得的。尤其是在葡萄酒和果酒中，二氧化硫自己就能完成保鮮、殺菌和抗氧化的任務(wù)。

國標中對二氧化硫的規(guī)定

在國標GB2760-2014《食品添加劑》使用標準中，二氧化硫是作為“漂白劑、抗氧化劑、防腐劑”來使用。

除了二氧化硫本身，食品生產(chǎn)中通常使用的是各種能夠產(chǎn)生二氧化硫的化合物，即焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等。添加到食品中后，它們釋放出二氧化硫——對它們的用量限制不是針對“添加量”，而是“二氧化硫的殘留量”。

也就是說，即使添加得多，只要加工過程中多數(shù)被轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)，使得殘留的二氧化硫含量合格，也是可以的。

這些化合物可以用于許多種食品中，國標中列出了25類，比如干制蔬菜水果、堅果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等等。

除了這些化合物，還可以用硫磺對一些食物進行熏蒸，比如水果干、蜜餞涼果、蔬菜干、新鮮蘑菇等等。硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫，熏蒸只會有一些附著在食物上。國標對它的限制，也是針對殘留的二氧化硫含量。

那么食品中含二氧化硫，安全嗎？

對食品來說，二氧化硫 “用得越多，效果越好”，而那些產(chǎn)生二氧化硫的化合物和硫磺也都不貴，所以不法商販“超量使用”的現(xiàn)象屢見不鮮。新聞報道又總要渲染一下二氧化硫的“嚴重危害”，于是大家形成了一個固有印象：含有二氧化硫的食物，都是有害的。

二氧化硫的安全標準設(shè)定得比較嚴，因為人群中有一部分人會對二氧化硫過敏。

美國的統(tǒng)計結(jié)果是，普通人中過敏比例在1%左右，哮喘病人中大概會有5%。不同人引發(fā)“敏感癥狀”所需要的量不盡相同，癥狀輕則惡心、嘔吐，重則可能頭暈、呼吸困難，最嚴重的可能危及生命。

國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限量是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人，這相當于每天42毫克。這個量的含義是：即便常年每天都攝入這么多二氧化硫，也不會危害健康。

不同食物中允許的二氧化硫殘留量高低不等，葡萄酒和果酒是允許含量比較高的種類。

在歐美，如果葡萄酒中的二氧化硫不超過10 ppm （1 ppm是一升中含有1毫克），就不用標注。如果超過，不管是釀酒過程中天然生成的還是為了工藝人為添加的，都需要標明“含二氧化硫”。實際上，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的量往往也比這要高，所以大家見到的葡萄酒幾乎都有這一標注。

不過只要不超過最高限量，并不需要標出具體含量。至于“最高限量”，美國的標準350 ppm，中國的標準是250 ppm。也就是說，從美國代購的“地道葡萄酒”，二氧化硫含量有可能超出中國國標而成為“不合格產(chǎn)品”。有意思的是，對于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國的標準放寬到了400 ppm。

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圖片來源：123rf