查證者：云無(wú)心 | 食品工程博士

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日常生活中，人們都說(shuō)拌餃子餡要往一個(gè)方向攪。但最近又出現(xiàn)了一個(gè)很有趣的說(shuō)法：“拌餃子餡的時(shí)候要順時(shí)針?lè)较驍?，否則會(huì)破壞蛋白質(zhì)”。它意味著：往順時(shí)針?lè)较驍嚳梢?，往逆時(shí)針?lè)较驍嚲筒恍校?/p>

這個(gè)說(shuō)法有道理嗎？

順時(shí)針攪拌餃子餡，也會(huì)破壞蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是氨基酸組成的大分子。

在生物化學(xué)上，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為四級(jí)：

一級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)由哪些氨基酸、按什么順序連接起來(lái)，我們稱它為一條肽鏈；

二級(jí)結(jié)構(gòu)是一條肽鏈內(nèi)部有規(guī)則的重復(fù)形成的局部結(jié)構(gòu)，比如肽鏈的一段形成螺旋形狀；

三級(jí)結(jié)構(gòu)是指一條肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，按照特定的方式纏繞、折疊，形成特定的空間構(gòu)型；

有的蛋白質(zhì)可能有不止一條肽鏈，各自形成具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的“亞基”，這些亞基結(jié)合在一起的方式，就構(gòu)成“四級(jí)結(jié)構(gòu)”

我們說(shuō)“破壞蛋白質(zhì)”，可能指對(duì)任何一級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞。越高級(jí)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，越容易被破壞。

在高速攪拌中，蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化。從這個(gè)意義上，要說(shuō)“攪拌破壞了蛋白質(zhì)”也可以。不過(guò)，這種破壞由攪拌的速度決定，與攪拌的方向沒(méi)有關(guān)系。

實(shí)際上，除了攪拌，加鹽、加熱也都會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)造成這種程度的“破壞”?；蛘哒f(shuō)，任何烹飪操作，都可能對(duì)蛋白質(zhì)造成“破壞”。

蛋白質(zhì)要經(jīng)過(guò)“徹底破壞”才會(huì)被人體吸收利用

人體需要每天攝入蛋白質(zhì)，是為了滿足身體對(duì)氨基酸的需求。食物中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)胃腸的消化，不僅高級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，連肽鏈都被切成了氨基酸或者小肽，然后通過(guò)小腸吸收，之后才能被人體利用。

也就是說(shuō)，“破壞蛋白質(zhì)”對(duì)于食用蛋白質(zhì)而言根本就不是問(wèn)題。

實(shí)際上，豆花、豆腐、雞蛋羹、酸奶、奶酪……都是被“嚴(yán)重破壞”的蛋白質(zhì)。相對(duì)于這些“破壞”，攪拌對(duì)蛋白質(zhì)的“破壞”實(shí)在算不上什么。

當(dāng)然，最大的可能，其實(shí)說(shuō)“拌餃子餡的時(shí)候要順時(shí)針?lè)较驍?，否則會(huì)破壞蛋白質(zhì)”的時(shí)候，根本不知道自己在說(shuō)什么，只是對(duì)于“要往順時(shí)針?lè)较驍嚒钡淖龇?，隨口給一個(gè)牽強(qiáng)附會(huì)的解釋而已。

餃子餡，到底該怎么拌？

有人從力學(xué)的角度去分析，認(rèn)為“往一個(gè)方向攪更省力，做出來(lái)的餃子餡也更緊致”。這個(gè)“更”的差別有多大，不同的人感受不同。這種說(shuō)法也停留在理論分析，沒(méi)有實(shí)驗(yàn)檢測(cè)和數(shù)據(jù)。

這種經(jīng)驗(yàn)通常也只有餐飲行業(yè)認(rèn)可，食品行業(yè)不關(guān)心，因?yàn)槭称沸袠I(yè)用機(jī)器攪拌，本來(lái)就只向一個(gè)方向。

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